WA LEI: UN CHIFA DE ESENCIA CANTONESA QUE ESCAPA DEL MONTON

Se sirvieron varios platos al mismo tiempo en la mesa a pedido de nuestra anfitriona Liliana Kom. Uno de ellos es el pollo frío y salado, un plato delicioso y delicado que requiere técnica y paciencia: se remoja el ave en caldo hirviendo bajo en grasa, cuando el agua vuelve a hervir se tapa, se apaga el fuego y se deja enfriar antes de cortar el pollo y condimentándolo con kion, cebolla y aceite de sésamo. El resultado es una carne espesa, jugosa, muy fresca y sin rastro de grasa.
Otro plato famoso es el Kau Yuk, cuya receta fue preparada por la señora Natalia Kom, madre de Liliana, una de las pocas mujeres cuyos chefs cocinan rompiendo con las estrictas tradiciones masculinas. Se prepara cociendo costillas de cerdo al vapor después de varios hervores y enfriándolas en hielo, luego se añaden trozos de yuca o "patatas chinas" (pitaka amazónica) y se rocía una salsa aromática caliente sobre el plato.

A los chinos les encanta el marisco y saben tratarlo con respeto, ya sean hongos venenosos cuando los encuentran frescos, mariscos o pescado. Servido con trozos de calamar empanizados a la parrilla (opcional con harina de pituka o harina de tapioca) que quedan crujientes, picantes y no grasosos; y un plato de trozos de lubina con hueso al vapor (como pollo pachikai), sazonados con tausi, kyon, ajo y cebolla china. Y siempre hay verduras, muchas verduras en la compañía. La carta del jefe era muy larga y Wa Lei no superó el estándar. Sirve platos de cuy, pato, cerdo, pollo, ternera, pescado, mariscos, sopa, huevos, fideos y arroz. Cocer al vapor, guisar, asar o guisar durante mucho tiempo y reposar.

El chef de Wa Lei se llama Antonio Yee, pero tiene varios apodos a los que responde con humor: "Pai Kuat" (cola de cerdo), como lo llaman algunos; "Pajarito" y otros. Todos señalaron el cuerpo esbelto del niño que llegó a Lima hace 30 años sin conocer a nadie y sin hablar una palabra de español, siendo su destino final Estados Unidos pero terminando varado allí. Es un chef formado en el método tradicional cantonés y trabajó en muchos puestos antes de llegar a Wah Lok, donde se desempeñó como chef ejecutivo durante varios años. En la entrada de las instalaciones, dando la bienvenida a los invitados, dos estatuas gigantes hechas de oro sobre un fondo rojo representan el Fénix (símbolo femenino) y el Dragón (símbolo masculino), simbolizando juntos el éxito y la armonía en los dioses chinos.

Fuente: Perú21- pag.20, 20 de abril del 2024.