JOSÉ DEL CASTILLO Y LOS RETOS PARA HACER SOBREVIVIR UNA COCINA SIN COMENSALES

La segunda cuarentena decretada por el Gobierno está a punto de cumplir su cuarta semana y los restaurantes también la sufren. Para José del Castillo, chef de Isolina, La Red y Las Reyes, el alargar por 15 días más el confinamiento significaría el fin de muchos locales.

"En la primera cuarentena (marzo 2020) veníamos de un momento muy bueno en la cocina general, pero esta última nos agarra con una forado inmenso, deudas asumidas, compromisos financieros...A algunos les dará la estocada final", advierte el cocinero, que calcula en 70 mil comedores que han cerrado de un total de 200 mil en el sector formal.

"De seguir el Gobierno con esta decisión, particularmente mis restaurantes se sumarían a ese proceso de reducirse a lo más mínimo. Con 15 días más de cuarentena, la situación se vuelve insostenible", se lamenta el cocinero.

Cifras en rojo

Del Castillo cuenta que el inicio de esta segunda cuarentena se optó por no contar con parte del personal de sus restaurantes. Haciendo sumas y restas, el personal de sus resturantes se ha reducido considerablemente, pasan de alrededor de 180 personas antes de la pandemia a ser solamente 40 trabajadores actualmente en todos sus locales.

"Muchos de ellos habían vuelto cuando se pudo atender al público. Pero esta vez ha sido imposible sostenerlos. Duele tener que prescindir de personas así", señala.

De otro lado, asegura que el delivery representa solo entre el 15 y 20 por ciento de las ventas y que no fue ni es una solución para la mayoría de locales. "Hay restaurantes que no tienen delivery porque no pueden asumir el costo que te cobra una plataforma, o lo que implica toda la implementación de un sistema (envases, reparto) o porque están en zonas donde es difícil el acceso. No es la ayuda que se pensaba", indica.

Propuestas

El cocinero es categórico al afirmar que el sector gastronómico necesita volver a trabajar desde el 01 de marzo.

"Necesitamos regresar con las condiciones que teníamos hasta enero, con aforo al 50% y horario extendido hasta las 11 p.m".

Sin embargo, volver a abrir no es suficiente, según el chef.

"Si bien es cierto que 'Reactiva Perú' nos sirvió para darnos un respiro en ese momento, lo que ahora necesitamos es oxígeno de liquidez. El pedido es que, pro lo menos, se brinde un período de gracia de dos años para apgar ese préstamo", sugiere. "Es imposible que en dos meses empecemos a pagar una cuota", agrega.

Asimismo, Del Castillo propone una exoneración de impuestos e IGV a los locales del sector gastronómico.

"En enero trabajamos bajo ciertas condiciones sin saber que íbamos a cerrar en febrero y en marzo tenemos que pagar un impuesto que no sabemos cómo lo vamos a hacer porque los meses anteriores o trabajamos al 50% o no trabajamos. Por eso creo que el impuesto de enero debería ser condonado y el IGV debería tener un trato especial para todo el sector turismo y gastronómico", explica.

Publicado en Gestión, 24 de febrero del 2021.