MENÚS LIMEÑOS SOBRE LA MESA DE LA INFLACIÓN

Cada vez que decide comprar los alimentos que necesita para cocinar el almuerzo diario, Elia Urbina Antón recorre todo el mercado de Magdalena en busca de los menores precios. "Los precios están por las nubes. Tengo que jugar 'a la comidita'", relata el alma de casa de 76 años.

El acostumbrado puré de papa amarilla quedó en el olvido; ahora lo prepara del tubérculo que tenga el precio más bajo. "No se puede pagar S/7.00 por un kilo de papa amarilla", afirma.

Este mes el precio de la papa amarilla subió en más de 100% al compararse con actubre del año pasado en los mercados minoristas de Lima, según data de Midagri. Similar caso es el de la papa huayro (120.5% al 26 de este mes), mientras que la canchán se incrementó 65%.

Platos que todos queremos

El precio de la carne de res también subió: en el caso del bistec se incrementó 7% este mes respecto a octubre del 2021, mientras que la canchán se incrementó 65%.

Platos que todos queremos

El precio de la carne de res también subió: en el caso del bistec se incrementó 7% este mes respecto a octubre del 2021, mientras que el sancochado subió 9%.

En el caso del pollo, la carne más consumida y de mayor peso en la canasta básica de alimentos, supera aún los S/ 9.50 por kilogramo en promedio (si se revisa la data diaria, está por encima de los S/10.00 en la última semana).

Se trata de ingredientes presentes en los platos que deleitan el paladar de los peruanos y que han empujado a que nuestras comidas favoritas cuesten mucho más que hace un año.

Por ejemplo, uno de los platos bandera como el lomo saltado preparado en casa para cuatro personas, si antes se cocinaba con aproximadamente S/ 57.60, ahora se debe desembolsar, al menos, S/ 85.60, es decir, 49% más. Y en el caso del arroz con pollo, subió de S/ 15.92 a S/ 22.24 (40%).

Un giro de 180 grados

La pandemia golpeó a todos. En octubre del 2019, Yura Rossel inauguró un pequeño restaurante: Cataleya, en Lince. La crisis sanitaria por la pandemia los impactó, a lo que se sumo la dificultad económica que se vive por estos días. Estos factores no permitieron que pudiera continuar con el local abierto.

Inmediatamente Rossel apeló a su ingenio, así es que dejó el inmueble que alquilaba para recomenzar en su casa, la que tuvo que transformar. Preparar allí los menús y apostar por el delivery.

Solía tener en su carta tres tipos de oferta: el económico a S/10, el ejecutivo de S/12 y el saludable por S/15. Ahora ofrece solo dos menús, el criollo y el saludable, ambos por S/ 13, pues los comensales ya no pueden pagar más.

¿Qué es lo que cambio? Antes compraba a los minoristas, cerca de su casa, ahora acude al mercado mayorista.

"Me abastezco de productos, lo que me permite ahorrar unos puntos y así mantener el menú en S/ 13", comenta.

En su carta ofrece, por ejemplo, chupe de quinua, papa rellena, arroz chaufa, seco de pollo, pechuga a la parrilla con verduras sancochadas o pescado al vapor con guiso.

Si antes hacía las entregas en bolsa de papel impresas y con asas, ahora usa bolsas de plástico y stickers con su logo. "Intentamos acortar los costos y preservamos la calidad de los platos. Mis clientes lo han entendido, pues gracias a ellos subsisto", señala. Ahora alista su ingreso a redes sociales y usar el servicio de Rappi.

Sumas y restas

Guido Peña, dueño de la cevichería Guido's, se encuentra en el grupo de quienes pudieron mantener sus restaurantes con vida.

Señala que de diciembre a marzo son los meses con mayor movimiento para el negocio. Los otros meses ya ofrece menú que incluyen platos criollos para poder curbir los gastos fijos de la empresa.

En el caso de los platos a la carta, un ceviche personal pasó de costar S/ 25 en el 2021 a S/35 en el 2022, y un lomo saltado pasó de S/28 a S/35. En tanto, el menú subió solo de S/16 a S/17.

"Todo ha subido una barbaridad", enfatiza y cita como ejemplo que el balón de gas que antes costaba S/70 ahora vale S/205, un paquete de margarina de 2 kilos ascendió de S/17 a S/32.

¿Qué fue lo que tuvo que ajustar? El dueño del restaurante ubicado en Jesús María dejó de lado los intermediarios y él mismo se encarga de la logística. "Tuve que reducir mis utilidades", dijo.

Ampliación pese a todo

Hover Chávez dueño Del Buen Paladar, señala que no pudo evitar subir los precios. En su caso solo vende platos a la carta. Por ejemplo, un plato de ceviche pasó de costar S/24 a S/28 y la jalea subió de S/25 a S/29.

Si bien en el restaurante ubicado en Breña antes recibía entre 90 y 100 personas, ahora llegan al menos 80.

"Cuando abrimos en la pandemia llegamos a atender solo 10 personas", recuerda.

Los ajustes que tuvo que hacer fueron duros, pues redujo de 10 a cuatro el número de trabajadores.

No obstante, evalúa abrir en el futuro un segundo local en San Juan de Lurigancho.

Publicado en Gestion, 28 de octubre del 2022.