El toque sureño
BUEN COMER. Arequipa, la Ciudad Blanca, cumple mañana 469 años de fundación, un largo camino por el cual su gastronomía, tan sutil como intensa, ha desfilado como embajadora de la región.
El 15 de agosto de 1540 fue fundada la Villa Hermosa del Valle de Arequipa, hoy conocida simplemente como la ciudad de Arequipa. Su privilegiada ubicación geográfica, que abarca altas montañas, fértiles valles y planicies costeras, la convirtieron en el lugar predilecto de muchos españoles recién llegados durante la conquista.
Esa migración europea unida a los variados ingredientes nativos y a la cocina autóctona del lugar, dieron origen a una gastronomía mestiza y refinada, llena de contrastes y sutilezas, donde las preparaciones como la ocopa, el rocoto relleno, el adobo de cerdo, el soltero de queso, el cauche de camarones, entre otros platillos tradicionales, se han convertido en parte del vocabulario gastronómico nacional.
Pero tal vez su máxima expresión se encuentre en las sopas, chupes y caldos que colman el recetario local, en el cual el chupe de camarones, lidera las preferencias de nacionales y extranjeros en las tradicionales y siempre magistrales picanterías.
Nuevas propuestas
Las antiguas y hermosas edificaciones coloniales que posee Arequipa han dejado atrás su evocación añeja para transformarse en concurridos templos del buen comer, donde los ingredientes tradicionales de la cocina sureña se fusionan con otros poco conocidos para presentar una oferta gastronómica cosmopolita.
En esa línea se encuentra el restaurante Zig Zag (Calle Zela 210, Cercado) cuyo estilo de cocina lo define como gastronomía alpandina por fusionar los ingredientes y las técnicas de cocción ancestrales de los Alpes y de los Andes y crear una propuesta armónica de cocina nutritiva gourmet.
Del mencionado concepto se desprende la especialidad de carnes a la piedra, un método de cocción prehispánico que utiliza las piedras calientes para soasar directamente los cortes de alpaca, avestruz y res que presenta la carta del local.
A la par de su ética culinaria está el interés por proveer altos estándares de satisfacción al comensal, a través de un espacio cálido donde la cal de las paredes y la madera del mobiliario son el complemento de la escalera de caracol de fierro forjado elaborada por el arquitecto francés Gustave Alexander Eiffel.
Cerca de la Plaza de Armas de Arequipa se encuentra el Hostal La Casa de mi Abuela, un conocido hospedaje de arquitectura señorial en cuyo interior se encuentra el restaurante La Bóveda (Portal San Agustín 127 - 129). Su nombre lo adquiere de los arcos y bóvedas que componen su estructura y remiten al comensal a los tiempos de la colonia. Su cocina, entre tradicional y contemporánea, es un punto de encuentro de los arequipeños.
Chicha, la reciente aventura de Gastón Acurio en Arequipa, es parte de una cadena de restaurantes definidos por la cocina regional del lugar donde de asientan. La sobria ambientación del local, que ocupa los salones de una casa que data de mediados del siglo XVI, complementa una carta donde los rocotos rellenos, la ocopa, el adobo de cerdo, el chupe de camarones, el cauche de queso, entre otros platos típicos, se presentan con preparaciones de la casa inspiradas en los insumos nativos, como el tacu cauche o el civinchetini.
Publicado en el diario "Gestión" el viernes 14 de agosto de 2009
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Nestlé no garantiza la ausencia de transgénicos
Nestlé no garantiza la ausencia de transgénicos en sus productos, al menos no como quiere la organización ecologista Greenpeace. En varias ocasiones esta organización ha solicitado a Nestlé información que respalde lo que la marca declara en su página web, “Para Nestlé, el respeto a las preferencias de los consumidores, garantizando siempre la calidad y seguridad de sus productos, es un objetivo prioritario que marca todas sus actuaciones. Partiendo de esta premisa, Nestlé España no utiliza materias primas genéticamente modificadas y si en algún momento las utilizase lo indicaría en el etiquetado de sus productos, en cumplimiento de la legislación vigente en Europa. Nestlé apuesta por la transparencia, está abierta al diálogo con sus consumidores y se compromete a facilitarles información al respecto a través de todos los canales disponibles.”
Evidentemente la negativa al control de Greenpeace hace pensar lo contrario, muestra opacidad en lugar de transparencia. Nestlé no garantiza la ausencia de transgénicos según Greenpeace y así se muestra en la actualización de la Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos, sea en alimentación infantil, alimentos preparados, bebidas o cereales para el desayuno, son varios los productos se encuentran en el apartado rojo de la guía.
Nestlé asegura que si utilizase materias primas transgénicas, cumpliría a raja tabla la legislación europea e informaría a través de las etiquetas de los productos sobre la presencia de transgénicos. Claro, que según la legislación europea, no existe obligación de informar a los consumidores cuando un producto alimenticio no contiene más de un 0,9% de materia prima transgénica.
La propia compañía indica “Nestlé apuesta por la transparencia, está abierta al diálogo con sus consumidores y se compromete a facilitarles información al respecto a través de todos los canales disponibles” algo que contrasta claramente con la realidad. Si no hay nada que ocultar, ¿por qué no proporcionar la información a la organización ecologista?. En este momento es interesante recordar el post Nestlé pide que se suavice la legislación sobre alimentos transgénicos, en él podíamos conocer que la compañía apuesta por la utilización de este tipo de alimentos para poder reducir costes de producción y ofrecer productos a mejores precios. Nestlé afirmaba que los organismos modificados genéticamente son seguros e incluso más que los productos ecológicos o biológicos, son declaraciones que de nuevo ponen en tela de juicio lo que podemos leer en la web de la empresa.
Se puede cuestionar a Nestlé o cualquier empresa que se niegue a facilitar información sobre sus materias primas, pero a quien realmente hay que cuestionar es a la Comisión Europea y su legislación sobre transgénicos, ¿por qué no se puede mencionar el contenido transgénico de un 0,9%, un 0,6% o un 0,1% en las etiquetas alimentarias?, ¿no tenemos los consumidores derecho a conocer exactamente la composición de los alimentos que adquirimos? Quizá consideren que se trata de un valor muy pequeño como para ser incluido en las etiquetas, pero para quien no quiere tener nada que ver con los alimentos transgénicos, incluso un 0,01% es un valor elevado.
Presionar a la Comisión Europea se hace una tarea obligada, la legislación actual no salvaguarda los deseos e intereses de los consumidores.
Tomado de Gastronomíaperú.com