Opción contra la desnutrición
 

 

Por Cecilia Fernández Sívori

Presenta alto contenido de proteínas y grasas como el omega 3 .Buscan nuevas formas de tratamiento previo a su consumo final

Bien dicen que el Perú es una nación bendecida por la inmensidad hidrobiológica de nuestro mar. Y en el caso de la anchoveta, alcanza niveles tan sorprendentes que en materia de transformación podría no sólo generar recursos al país, sino también convertirse en un alimento indispensable en la mesa peruana, gracias a su alto valor nutritivo, a un precio tan cómodo que sería la solución perfecta para, por ejemplo, el problema de la desnutrición.
Sin embargo, la anchoveta requiere un tratamiento serio en el ámbito de la industrialización para llegar en óptimas condiciones a la mesa y establecer, además, una serie de consideraciones que le permitan convertirse en un producto rentable para el productor, y económico para el consumidor final.


Con ese fin, la Universidad Agraria de La Molina, mediante su facultad de Pesquería, realiza diversas acciones con el fin de poner en valor este insumo marino, que pasó décadas marginado de la mesa nacional.
“La universidad está revalorando la anchoveta, partiendo desde su poder nutritivo. Si bien en un primer momento su extracción era para destinarla a la fabricación de harina de pescado; ahora la idea es un poco reorientar su consumo; toda vez que presenta un alto contenido de proteínas y grasas como el omega 3”, explica el rector de la citada casa de estudios, Jesús Abel Mejía Marcacuzco.


Enfatiza que una de las funciones de su centro superior es, a través de esta puesta en valor, proyectarse hacia la sociedad y motivar el hábito del consumo de anchoveta en sus diferentes formas; algo que no existe a la fecha.


Investigación
Para el efecto, la universidad Agraria cuenta con un centro de investigación en el Callao que trabaja y desarrolla estrategias en los últimos cinco años, las que en el caso de las investigaciones determinaron que la anchoveta se puede comer de muchas formas; superándose el escollo de que este producto es muy perecible; para lo cual se investigan nuevas formas de tratamiento previo al consumo final.


Uno de los retos para los estudiantes y catedráticos es alcanzar en el mediano plazo una producción masiva para abastecer a gran escala a las instituciones públicas, como el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (Pronaa) o los colegios, con el producto anchoveta.


Sin embargo, en la actualidad, presentan producciones que alcanzan niveles académicos y científicos mediante pequeñas muestras que se brindan al público en general.
Es así que si bien la anchoveta tiene un lugar preponderante en las investigaciones, se ubican también especies como la caballa o la pota en materia de trabajo universitario; así como las truchas y tilapias; siempre proyectando esta labor a las comunidades con, por ejemplo, cursos de extensión.


Alternativa
Para el ingeniero David Roldán, especialista en el tema, la utilización “de un recurso tan abundante como la anchoveta podría ser una alternativa de solución para el problema de desnutrición. Ha sido lamentable que este recurso se haya destinado en gran cantidad para hacer harina de pescado para consumo animal. Recién le estamos otorgando la importancia a un recurso tan nutritivo y potencial solución a estos problemas”.


El especialista se enfoca también en las desventajas de la anchoveta que “al ser pequeño se descompone muy rápido. En el país, lamentablemente, no contamos con embarcaciones apropiadas que permitan mantener una calidad y una frescura de la especie”.
En efecto, conseguir a través de este tipo de pesca una producción con escasa merma es difícil, ya que con ciertas limitaciones se consigue pescado en buen estado que llegue a puerto para su industrialización culinaria.


Roldán refiere que no obstante que el pescado es abundante, aún resulta caro en el país, ya que las embarcaciones artesanales alcanzan a conservar entre 5 y 10 toneladas de capacidad; pero no se preocupan por mejorar o mantener un estándar de calidad. Las normas respecto a la extracción por saldo de descomposición les permiten vender lo pescado, agrega.


Por tal motivo, este catedrático y sus alumnos de la universidad Agraria de La Molina apuestan a que hay que apelar a mucho ingenio sin descuidar la parte nutricional, para presentar la anchoveta a la mesa peruana.
“El recurso lo tenemos y lo que debemos hacer es ser ingeniosos para presentarlo. Ya se conoce la línea del enlatado, también lo que son pulpas presentada a través de las hamburguesas y finalmente los productos deshidratados”, refiere Roldán.


Apuesta
En la actualidad, la apuesta para incorporar a la mesa peruana la anchoveta es mediante el trabajo con las nuevas generaciones. Es decir, con los niños, ya que ellos aún no registran memoria sensorial sobre este producto, como sí lo tenemos los adultos que objetamos su calidad basados en el olor o el sabor.


“Hay una gran variedad de productos nuevos que como universidad estamos generando; sin embargo, nuestro reto es mayor, pues queremos no sólo rescatar las cualidades de la anchoveta como tal, sino presentarlas nutricionalmente lo más completas posibles”, sostiene Roldán, quien muestra orgulloso la trufa de anchoveta, que es muy bien recibida por los infantes, por ejemplo.
Así que no olvide que económicamente la anchoveta es viable, nutricionalmente presenta aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas y adicionalmente tiene la ventaja de contener aceites con ácidos grasas esenciales entre los que destacan el omega 3 y el omega 6.


Por tal motivo, no se sorprenda si es que le dan a degustar un sabroso pan de molde integral de anchoveta o una biscotela a base de este noble insumo, porque encontrará sabor, calidad y valor nutritivo.

Alimentación per cápita
El Ministerio de la Producción prevé incrementar el consumo per cápita de anchoveta en el Perú a cuatro kilogramos en 2012, lo que significará casi duplicar la cifra actual de 2.5 kilos, anuncia el titular del sector, José Gonzales. “Es una estrategia que va en dos vías. La primera tiene que ver con el incremento de la inversión en las plantas que deben modernizarse con estándares de sanidad pesquera, lo que ya se está registrando”.
Comenta que las corporaciones que tradicionalmente se han orientado a la harina de pescado, ahora hacen más inversiones en consumo humano directo (CHD), lo que también es secundado por los pequeños conserveros.


“La segunda parte de la estrategia tiene que ver con la promoción del consumo de anchoveta, en sus diferentes formas. Particularmente nos interesa el tema de promoción y desarrollo de la industria conservera”.
Un factor importante que puede seguir impulsando el consumo de anchoveta en el país es la asignación del presupuesto público, con base en las adquisiciones del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (Pronaa) y otros ministerios, lo que hasta la fecha supera los 80 millones de nuevos soles.


A ello debe sumarse la promoción en los colegios para asegurar que la población joven pueda ir acostumbrándose al consumo de este tipo de especie, debido a que la mayoría de los peruanos tiene una especial preferencia por consumir pescado de carne blanca, refirió.