APORTE. EMBUTIDOS, CONSERVAS Y CONGELADOS A BASE DE ANCHOVETA, TRUCHA Y POTA
Alternativa alimentaria
Objetivo del ITP es impulsar el consumo de pescado en todo el país
Lleva al mercado alimentos marinos con presentaciones novedosas
César Chaman
Para ingresar en la cámara de refrigeración del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), en Ventanilla, los operarios de la planta de alimentos preformados congelados deben usar casacas acolchadas en cualquier época del año. Pasar de golpe desde una temperatura ambiente hasta los 28 grados bajo cero no es cosa de juego.
En ese recinto de aspecto polar se almacena la producción del día: hamburguesas de trucha, precocidas, embolsadas en paquetes de seis unidades y listas para dorarse con un poquito de aceite.
Enfundado en botas y guantes de jebe y con una mascarilla de papel sobre la boca, el ingeniero Rafael Castro supervisa el trabajo de la planta de congelados. El primer paso es asegurar la proporción de ingredientes para una buena hamburguesa: pulpa de pescado, emulsión, galleta molida, sal, cebolla fresca molida y leche en polvo.
Lleva 24 años de servicios al ITP y conoce los secretos del triturado, el "cuterizado", la mezcla y el cocinado a vapor de las hamburguesas. Según la demanda, el instituto las hace de anchoveta, trucha, jurel, pota, caballa o el pescado que esté disponible a buen precio.
"Somos un país pesquero, pero el consumo per cápita de pescado todavía es bajo. Estamos en 22 kilogramos por persona al año, cuando en Japón llegan a 80", observa el ingeniero Castro.
Consumo masivo
Precisamente, la promoción del consumo de pescado en todo el país es la misión del ITP. Con ese fin, realiza investigaciones de carácter científico y desarrolla aplicaciones prácticas para llevar al mercado alimentos marinos en presentaciones novedosas.
En la actualidad, por ejemplo, el personal del instituto elabora y promociona congelados, enlatados y embutidos procesados con pota y anchoveta o "sardina peruana". Son especies que abundan en el mar peruano y resultan económicas para el consumo popular.
Este mes, el ITP cumplirá 33 años de operaciones, tiempo en el cual ha desarrollado más de 350 productos. Entre ellos destacan las "salchichas de mar", los nuggets, las hojuelas de anchoveta, las sopas concentradas y enlatadas, los filetes de pescado en diversas salsas y las milanesas, los palitos y las croquetas de pota.
Este año, además, el instituto empezó a implementar el programa Desayunos Nutritivos, que se propone introducir alimentos a base de pescado en los colegios de educación inicial. La iniciativa demanda capacitar a los maestros, para que éstos, a su vez, inserten contenidos sobre productos pesqueros en el plan anual de estudios.
Alternativa alimentaria
De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el mar peruano posee la reserva más grande de anchoveta en el mundo. "Sin embargo, en los últimos años esta especie ha sido destinada mayoritariamente a usos industriales, para la producción de harina de pescado y para alimento de aves, cerdos y vacunos", alerta el ITP.
Para revertir la situación, la nueva política del Estado es incentivar el consumo de pescado fresco, congelado o enlatado como alternativa para garantizar la seguridad alimentaria, tanto en los sectores periféricos de Lima como en las zonas alto andinas –Puno, Huancavelica y Apurímac, principalmente– que presentan altos índices de desnutrición y pobreza.
En este esfuerzo, juegan un papel crítico las madres de familia, que tienen en sus manos la decisión sobre los alimentos que se consumen en el hogar. Para ellas, el ITP desarrolla en forma permanente actividades de información y sensibilización que incluyen visitas a la planta de Ventanilla, distribución de recetas de cocina y degustaciones.
"Muchas amas de casa dicen que el pescado es caro; sin embargo, eso no es del todo cierto", explica la nutricionista Fanny Requena Vela. "Al hacer la comparación con el precio del pollo y la carne de res, hay que incluir los beneficios que el pescado representa para la salud de las personas. De por sí, allí ya hay un gran ahorro".
Cuatro razones para comer anchoveta
1 La anchoveta es uno de los alimentos más ricos en proteínas de origen animal. Estas proteínas son el alimento de los músculos: hacen que se regeneren más rápido y fortalecen los tendones y ligamentos.
2 Mejora las funciones cerebrales. El consumo de anchoveta favorece el desarrollo neuronal; hace que los estudiantes estén más atentos y muestren mejor capacidad de razonamiento.
3 Es la mejor fuente de omega 3, ácido graso que limpia las arterias del cuerpo, disolviendo y eliminando el colesterol malo y los triglicéridos. Aumenta la producción de glóbulos rojos.
4 El selenio, presente en la anchoveta, refuerza el sistema inmunológico y hace a las personas que la consumen con frecuencia menos propensas a adquirir enfermedades.
Consumo saludable
La protección de la salud de los consumidores de recursos pesqueros y acuícolas es el principal objetivo del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes).
Para ello, establece procedimientos destinados a certificar la calidad de dichos recursos. Además, realiza inspecciones y vigilancia en todas las fases de las actividades pesqueras y acuícolas.
Sanipes cuenta con filiales descentralizadas en Tumbes, Paita, Sechura, Chimbote, Lima-Callao, Pisco, Tacna, Iquitos, Ucayali, Puno y Arequipa.
En su mensaje a la Nación, el 28 de julio, el presidente Ollanta Humala anunció que el Gobierno ha presentado al Congreso un proyecto de ley para crear un "nuevo Sanipes".
"El país necesita una nueva autoridad que asegure la calidad de la producción y consumo para acceder a nuevos mercados de forma rápida y permanente, recalcó el Jefe del Estado.
Dónde puede comprar los productos del ITP
Sede central INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO (ITP)
Carretera a Ventanilla, km 5.2, Callao.
Referencia: al costado del Mercado Terminal Pesquero.
Sede Fondepes
Av. Petit Thouars 115, primer piso, Lima.
Referencia: al costado del Banco de la Nación.
Ministerio de la Producción
Calle 1 Nº 60, primer piso. Urb. Corpac, San Isidro.
Referencia: al costado del Ministerio del Interior.
Publicado en El Peruano el 17 de agosto del 2012