PATÓGENOS EN LA NEVERA
Por Marta Chavarrías
El frío de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos
patógenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de refrigeración,
por tanto, inhiben durante unos días el crecimiento microbiano. Pero debe
tenerse en cuenta que, entre 2ºC y 5ºC -la temperatura habitual de los
frigoríficos domésticos-, el tiempo de conservación, en general, no debería ser
superior a los seis días (salvo algunas excepciones, como los huevos) para
evitar que la humedad favorezca la proliferación de hongos y bacterias. Los "patógenos
del frío" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal como vegetal,
aunque son más comunes en los troceados como carne picada porque requieren mayor
grado de manipulación.
- Imagen: Kathleen Franklin - Una de las principales medidas para evitar
patógenos en la nevera es controlar la temperatura. La fluctuación de grados, o
la rotura de la cadena de frío, constituyen la forma más común de riesgo
microbiano. A pesar de que el frío ralentiza la actividad de los microorganismos,
la refrigeración no implica su eliminación, solo los adormece. Muchos de estos
patógenos mantienen su capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta.
Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de
refrigeración son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria
monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia
enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable
sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto,
los alimentos no se conservan de forma adecuada.
Mejorar el efecto del frío en la nevera
Se debe controlar la temperatura de la nevera y limpiarla de forma periódica
para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena
El frío, en contacto con los alimentos, actúa sobre el metabolismo de los
microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. Además de
este bloqueo, el frío inhibe el proceso de degradación de las proteínas de los
alimentos y, por tanto, retrasa la descomposición de los componentes de los
alimentos y prolonga la vida útil. Entre todos los productos que se deben
conservar en frío, el más perecedero es el pescado, que contiene patógenos
adaptados a bajas temperaturas. La patogenicidad de un alimento refrigerado
dependerá también de la carga bacteriana que tenía antes de conservarlo: cuanto
más baja, más calidad y mejores resultados de conservación.
Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener
este electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación a
estas temperaturas sea más eficaz. Para ello es necesario:
•Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1ºC y 4ºC, no solo para mantener los
alimentos frescos, sino también para impedir que cualquier bacteria se pueda
multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes crudas y cocidas, leche sin
pasteurizar y productos lácteos, y verduras crudas. A la temperatura indicada,
el crecimiento de cualquier bacteria se ralentizará.
•Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del exterior
entra en las estanterías de la nevera y, por tanto, aumenta la temperatura. En
algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma peligrosa.
• Limpiar de forma periódica. A pesar de que la superficie pueda parecer limpia,
es probable que contenga patógenos, sobre todo, en los rincones de los cajones.
Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigan sobre los estantes. Para
limpiar la nevera, basta con emplear agua caliente y algún desinfectante suave.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados. La carne cruda debe guardarse
en la parte inferior de la nevera. El contacto con alimentos crudos y cocinados
favorece la contaminación cruzada, de ahí que sea tan importante evitar que se
mezclen.
• Rotar los alimentos. "El primero que entra es el primero que sale". Los
alimentos nuevos que se compran deben ponerse en la parte trasera y dejar
delante los productos que se han comprado antes. Esto evita que los alimentos,
sobre todo frutas y verduras, se dañen y pudran.
Tiempos aproximados de conservación
El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones óptimas depende de
factores como el tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no deben
dejarse más de cuatro días. Pasado este tiempo, deberían congelarse si no se
consumen, excepto si contiene productos cárnicos, que deben consumirse como
máximo a los dos días de la preparación.
La leche se conservará de siete a diez días dentro de la nevera. El tiempo para
el queso dependerá de la variedad, aunque los blandos como el brie deben
consumirse en un plazo máximo de una semana. En el caso de la carne de res, esta
puede ser el origen de numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos (estafilococos,
listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los animales). Si no se
refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades.
Las distintas formas de presentación de este alimento implican aplicar distintos
protocolos para la refrigeración. La carne fresca de vacuno debe mantenerse un
máximo de tres a cinco días, mientras que las preparaciones de platos con carne
no deberían estar en la nevera más de uno o dos días. El caso del pollo es
similar al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formación de
bacterias, la carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos días en la nevera.
El pollo cocido o procesado, de tres a cuatro días. El pescado y la carne picada
son los más perecederos, de ahí que no deban mantenerse más de un día.
Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco días; los
platos preparados hasta cinco días y los huevos, de dos a tres semanas.
CÓMO LIMPIAR LA NEVERA
Una de las formas más importantes para una refrigeración segura es mantener la
nevera limpia. Para hacerlo, deben lavarse todas las superficies (cajones,
puerta, estantes) con agua caliente y jabón. Una vez a la semana, debe hacerse
un repaso general a todos los alimentos para desechar los que ya no están en
condiciones. Para mantener la nevera libre de malos olores, se puede limpiar con
vinagre y agua (el vinagre contiene ácido que destruye los mohos) o con una
solución de bicarbonato de soda y agua. En ambos casos, debe centrarse la
atención en juntas, estantes laterales y puertas. Los pasos para limpiar de
forma ordenada una nevera pueden ser:
•Retirar los alimentos. Desechar los caducados y mantener los que aún están en
buenas condiciones.
•Retirar estantes y cajones. Si son de metal o plástico se pueden lavar con agua
caliente y jabón.
•Limpiar el interior con un paño limpio con agua caliente y detergente suave.
Hacerlo desde arriba hacia abajo para evitar goteos sobre superficies ya limpias.
Debe prestarse especial atención a las juntas y partes de atrás de la nevera y a
las puertas interiores.
•Antes de volver a poner los estantes y cajones, deben secarse bien.
•Introducir los alimentos de nuevo y aprovechar para limpiar frascos o envases
que hayan podido quedar sucios, como botes de mermelada o miel.
Fuente: www.consumer.es