ETIQUETADO MAS SEGURO PARA
ALÉRGENOS
Por Maite Pelayo
Las personas con alergia están protegidas por ley con una directiva que incluye
un listado con los 14 alérgenos alimentarios que desencadenan la mayor parte de
las reacciones. Según las condiciones de la normativa, es obligatorio indicar en
la etiqueta de los alimentos los grupos responsables de la mayoría de las
alergias en la población. Por motivos de seguridad en su consumo, estos
alérgenos deben declararse de manera obligada en la etiqueta o identificación
del producto.
Los 14 alérgenos que deben citarse de forma obligatoria en las etiquetas cada
vez que se usen en la fabricación de un producto se clasifican en alimentos de
origen vegetal y de origen animal. Los primeros incluyen cereales con gluten,
como trigo, centeno, cebada, avena, espelta (variedad de trigo de grano más
tostado), kamut (una variedad de trigo que, para algunos, es la más antigua y de
la cual procede el resto) o sus variedades híbridas y sus productos derivados.
Hay algunas excepciones, muy utilizadas en la industria, como jarabes de glucosa
a base de trigo, incluida la dextrosa, maltodextrinas de trigo y jarabes de
glucosa obtenidos de la cebada por la "rotura" (hidrólisis enzimática) de
alimentos ricos en almidón. También son una excepción al etiquetado obligatorio
los cereales utilizados para elaborar destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas, pese a que en ocasiones la harina de estos
cereales desencadena el denominado asma del panadero, una reacción alérgica
provocada por su inhalación.
Los cereales, amplia presencia
Además de los clásicos alimentos derivados de los cereales -pasta, galletas, pan
o bollería-, algunos como el trigo se emplean en gran cantidad y variedad de
alimentos, de ahí que las personas celíacas (intolerantes permanentes al
gluten), entre otras, tengan que extremar las precauciones cuando consumen
alimentos, ya que deben evitar esta proteína. Con el fin de conocer las
cantidades de gluten que contienen los productos alimenticios destinados a los
celíacos, el Reglamento (CE) Nº 41/2009, de enero de 2009, estableció que en los
productos alimenticios elaborados para personas con intolerancia al gluten puede
destacarse el término "exento de gluten" si el contenido no sobrepasa 20 mg/kg
en total y el término "contenido muy reducido en gluten", si no supera 100 mg/kg
en total, medidos ambos en los alimentos tal y como se venden al consumidor
final.
Este Reglamento empezará a aplicarse a partir del 1 de enero de 2012. Por su
parte, la Federación Española de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)
elabora y actualiza productos alimentarios libres de gluten y ha creado un
distintivo o Marca de Garantía "Controlado por FACE" para calificar los
productos que contienen gluten y, por tanto, pueden consumir los celíacos.
Otros alérgenos de origen vegetal
Frutos secos, soja, verduras y hortalizas o mostaza son algunos de los alimentos
de origen vegetal que forman parte de la lista de los 14 principales alérgenos
Los cacahuetes y productos derivados son los responsables, en ocasiones, del
denominado "shock anafiláctico", una severa reacción a la sustancia
desencadenante, que provoca una resistencia aguda y multiorgánica relacionada
con la inflamación de los tejidos y la alteración cardiovascular y respiratoria.
Una pequeña cantidad de sustancia puede desencadenar el shock y poner en peligro
la vida de las personas, por lo que en éste u otros casos se advierte en los
alimentos de la posible presencia de trazas (vestigios) del producto, cuando hay
posibilidad de que el alimento no esté totalmente libre de la sustancia
alergénica.
La soja y productos derivados, excepto aceite y grasa de semilla de soja
refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), fitosteroles y esteres
derivados también deben citarse en las etiquetas cuando el producto los
contenga. Los alérgicos a esta leguminosa, muy rica en proteínas, pueden serlo a
la vez a otras como cacahuetes o guisantes. En el grupo de las leguminosas
figuran los altramuces, otro gran grupo de alimento alergénico, aunque no se
consumen mucho en España.
De obligada mención son los frutos de cáscara como almendras (que causan el
mayor número de reacciones alérgicas), avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
castañas de Pará, pistachos, macadamias o nueces de Australia y productos
derivados, salvo las nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico
de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
Las verduras y hortalizas son, junto con las frutas, otro de los grupos
alergénicos de alimentos en países mediterráneos. Entre ellas destaca, por su
incidencia, el apio, una planta umbelífera con capacidad para causar reacciones
anafilácticas. Otro alimento que causa alergia es la mostaza, una semilla de
plantas crucíferas que se usa como condimento alimentario y que puede favorecer
reacciones alérgicas violentas. Por último, también son de obligado etiquetado
los granos de sésamo, una planta oleaginosa (rica en aceites) usada como
condimento y con fines decorativos.
Alérgenos de origen animal
Los crustáceos son un grupo de especies animales con un cuerpo recubierto por un
caparazón duro, que los protege y que tiene la cualidad de modificarse a medida
que el animal crece y se desarrolla. Se clasifican en dos grandes grupos: los de
cuerpo alargado -como el bogavante, langosta o langostino- y los de cuerpo corto
-como centollo, buey o nécora-. Junto con los moluscos, constituyen un grupo muy
alergénico de alimentos. Las personas muy sensibles pueden incluso desarrollar
los síntomas alérgicos al inhalar los vapores de su cocción.
El huevo de gallina tiene al menos cinco componentes principales que pueden
causar alergia, la mayoría en la clara, y es un alérgeno oculto en múltiples
alimentos elaborados. Puesto que en el desarrollo y elaboración de algunas
vacunas se utiliza el huevo, éstas pueden causar reacciones alérgicas a ciertos
pacientes.
El pescado y derivados, salvo la gelatina de pescado utilizada como soporte de
vitaminas o la usada como clarificante en la cerveza y el vino, también deben
formar parte de los ingredientes de las etiquetas. La alergia a pescados es muy
frecuente tanto en niños como en adultos. Resulta más habitual con pescados
blancos, sobre todo bacalao, gallo, lenguado y merluza. Entre los azules,
destacan la sardina, el boquerón y el atún. Las personas alérgicas al pescado
sufren a menudo síntomas al inhalar humos durante su fritura o cocción. Los
pescados, así como los moluscos cefalópodos, pueden estar parasitados por el
nematodo anisakis, cuyas proteínas pueden desencadenar reacciones alérgicas,
incluso desactivados.
La leche y sus derivados (incluida la lactosa) se citan en la etiqueta, salvo el
lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas y el lactitol, un edulcorante artificial. La alergia a
las proteínas de leche de vaca, conocida como APLV, se desarrolla en general en
la primera infancia, al sustituir o complementar la lactancia materna con leches
comerciales de fórmulas adaptadas, basadas en proteínas de leche de vaca. En
general, la APLV es transitoria y la tolerancia se desarrolla con la edad. No
hay que confundir la APLV con la intolerancia a la lactosa, un trastorno
distinto de la infancia, caracterizado sobre todo por diarrea crónica.
Los moluscos y productos derivados constituyen, junto con los crustáceos, un
importante grupo responsable de alergias alimentarias (se calcula que en España
un 8% de los casos de alergia en adultos están originados por los mariscos). Se
ha estudiado la distribución de las poblaciones alérgicas a este alimento y se
ha comprobado que la mayor prevalencia se registra entre quienes consumen
marisco de forma habitual en la dieta, es decir, sobre todo en poblaciones
costeras. Resulta curioso que los alimentos más alergénicos para los diferentes
grupos poblaciones son los más frecuentes en la dieta y con los cuales se ha
tenido mayor contacto.
El dióxido de azufre y sulfitos son sustancias químicas que deben figurar en la
etiqueta del producto en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro,
expresado como SO2. Su uso en alimentos y bebidas está justificado como aditivo
conservante por su efecto antimicrobiano y antioxidante. En el caso del vino,
debe advertirse de forma obligatoria.
ALERGIA E
INTOLERANCIA
La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento, que afecta al
sistema inmunitario y causa una reacción anormal minutos o pocas horas después
de la ingestión de la sustancia alérgena que contiene el alimento. En
determinados individuos sensibles, los síntomas en ocasiones son muy graves. La
intolerancia, en cambio, es una reacción adversa a un alimento en el que, a
diferencia de la alergia, el sistema inmunológico no se involucra y no se pone
en riesgo la vida de la persona, pero sí puede afectar a su salud de forma
crónica.
La Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con la Federación
Española de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española
de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), ha editado material didáctico sobre
las alergias e intolerancias alimentarias. Su objetivo es instruir a los
integrantes de empresas relacionadas con el mundo de la restauración,
(restaurantes, colegios, comedores de empresa) para ofrecer un servicio acorde a
las necesidades de las personas con algún tipo de alergia o intolerancia, un
grupo cada vez más numeroso que precisa de mecanismos que garanticen la
seguridad de los alimentos que consume.
Fuente: www.elpais.com