EL PISCO EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN
EL ESPIRITUOSO CORAZÓN DE PACARÁN
Carlos Felipe Urbina Cuya, fundador de pisco Don Camilo, uno de los productores del fértil valle de Cañete, conversó con Económika sobre su trabajo en la producción tradicional de la bebida nacional que sigue conquistando los mercados más exigentes del mundo.
RODOLFO ARDILES
-¿Siempre fue usted un cultor de pisco?
"Desde que era un niño. Es algo que hacían mi abuelo y mi padre. De ellos aprendí la elaboración artesanal que es una tradición en el Perú.
Los Urbina somos originarios de Surco Viejo, en esa zona teníamos chacras, pero debido a la Reforma Agraria debimos parcelar nuestras tierras. Sin embargo, junto con mis hermanos decidimos continuar con la elaboración de vino y pisco.
-¿Y cómo continuaron la tradición en medio de esos cambios?
Mi padre siempre nos sugería comprar un terreno para dedicarnos plenamente a nuestro oficio. Así, con el tiempo llegamos a Pacarán (Cañete), donde compramos una parcela de 400 metros cuadrados con 450 plantas de uva uvina que es característica de este valle. Comenzamos a trabajar la chacra junto con un amigo de la familia quien nos prestó su lagar, que es donde se fermenta el mosto de uva.
-¿Mantuvieron la elaboración tradicional?
"Por supuesto. Como dije, la idea inicial fue de mi padre, Camilo Urbina, quien vivió más de 90 años y fue un productor pisquero de Surco Viejo.
Pero uno de los más interesados en el negocio es mi hijo, William Urbina, quien es presidente del Comité de Pisco de la Asociación de Exportadores (Adex).
Él compró otras parcelas y así logramos establecer nuestra pequeña bodega y seguimos con la compra de más terrenos, incluso añadimos cabañas para albergar turistas en la hostería Don Camilo, que lleva ese nombre precisamente en homenaje a mi padre.
–Pero, ¿no han tecnificado la producción?
Hemos introducido la tecnificación, pero ese es un tema que ve mi nuera, pues ella estudió en la Universidad Agraria. La elaboración en sí, tanto del vino como del pisco, se hace de forma artesanal.
–¿En qué parte del proceso introdujeron la tecnificación?
Por ejemplo, en el tratamiento del agua, que es algo muy importante cuando se elaboran bebidas de todo tipo. Yo soy marino de profesión y eso me dio la oportunidad de viajar y estudiar en Europa. En Italia, por ejemplo, me instruí en ingeniería de buques y aprendí la tecnología de tratamiento de agua, específicamente el destilado.
Esa tecnología la introdujimos en la empresa para poder contar con agua con altos estándares de limpieza, pues en la localidad no contamos con agua potable de calidad. Eso es básico...
Exactamente. Si uno se dedica a la elaboración de bebidas alcohólicas necesita agua potable de alta calidad para la irrigación y la limpieza o lavado de las uvas, así como para la elaboración del vino o del pisco.
–¿En qué consiste ese proceso?
Antes de moler la uva, la lavamos con agua desionizada para sacar los sedimentos que hay en ella, los cuales llegan del medioambiente.
Luego, colocamos las uvas lavadas en la garola donde las molemos para seguidamente llevarlas al lagar donde se fermenta.
El agua que encontramos aquí no era la ideal, de modo que decidimos hacer la inversión previa para poder tratarla y así lograr un producto de alta calidad sin que el proceso de elaboración tradicional de pisco en sí se vea afectado.
–¿Cuánto es lo que producen actualmente?
Hemos producido 40,000 litros y estamos exportado a Ecuador. Básicamente trabajamos con uva uvina y quebranta.
El próximo año pensamos comprar una mayor cantidad de uva quebranta e Italia a los productores de Ica y Cañete, respectivamente.
En el caso de la uva uvina, la producimos nosotros y lo que nos falta lo compramos a los productores de la zona.
Sin embargo, por lo general tratamos de trabajar con lo mejor de la producción que lo obtenemos de Pacarán, Zúñiga y Lunahuaná; así como la uva Italia que la conseguimos en Ica y Cañete.
–¿Cómo evalúa la experiencia en el mercado ecuatoriano?
Es nuestra primera experiencia en un mercado foráneo. Nos dirigimos a Quito y ya tenemos más pedidos que atender, son al menos 1,000 cajas mensuales. Ese mercado consume básicamente pisco hecho a base de uva quebranta. No obstante, para este año nos han pedido macerado de maracuyá.
Se trata de una plaza que prefiere los productos artesanales y para ello cumplimos con los requisitos sanitarios y estándares que exige la ley.
Además, pertenecemos a la Asociación de Productores Vitivinícolas de Cañete y como tal evaluamos la posibilidad de exportar mediante ese gremio.
–¿Cómo conciliar esa cualidad de producir artesanalmente con el crecimiento de mercado?
Debemos seguir trabajando de la misma manera que lo hemos hecho desde un comienzo. Esa es la idea que tenemos cuando llegamos a otros mercados o cuando abrimos nuevos bares.
Por ejemplo, nos gustaría expandirnos hacia el cono norte, donde ya hemos estado presentes en la feria del ceviche, actividad en la que participan chefs de diferentes países.
Publicado en Económika, 11 de setiembre de 2017