SECRETOS DE COCINA

UN PEQUEÑO RESTAURANTE EN JAPÓN CON TRES ESTRELLAS MICHELIN, PERO QUE NO TIENE BAÑO

El local de Jiro Ono en una estación de tren en Tokio se ganó cada uno de sus premios a partir de detalles. ¿Cómo es comer en el mejor lugar de sushi del mundo?

Raúl Castro Pereyra
rcastro@diariogestion.com.pe

Jiro Ono mira fijamente a sus comensales. La mayoría cree que tiene ojos afilados, que los intimida mientras les sirve el mejor sushi del mundo.

El cocinero japonés cumplió 91 años y sigue el frente de Sukiyabashi, así se llama su restaurante. Está ubicado en una estación del metro de Tokio. Es el único espacio con tres estrellas Michelin en el mundo que no tiene baño, que solo tiene dos mesas y una barra para nueve personas, que la velada solo dura media hora y donde cada comensal debe pagar desde US$ 300 por la comida.

Quienes han llegado hasta la estación de Ginza en la alucinante Tokio no pueden creer que este minimalista espacio, regentado por Ono y su hijo mayor y en el que participa un puñado de chefs a los que les tomó 10 años graduarse en el arte de preparar pescado crudo, sea el mejor de todos.

Satisfacción

Pero al término de la cita nadie se queda con dudas de la calidad. En un documental llamado “Jiro Dreams of Sushi”, el chef revela su obsesión por los detalles.

Cuando una persona llega al restaurante, se le prepara una variedad de 30 sushis según el tamaño de su boca. Los platos son colocados dependiendo de si el comensal es zurdo o diestro. Se prefiere no servir bebidas para que nadie esté lleno y no rechace algunos de los sabores. Es como un recital de música clásica, pero de sabores y atmósferas.

Cada mañana

Jiro empezó a cocinar cuando tenía 9 años. Hoy concluye que el secreto está en los ingredientes, en la temperatura en que los sirve, en el reposo en vinagres y hasta en los masajes de media hora que se le hacen al pulpo. Quizá por eso la obsesión de comer allí.

Cada mañana, Yoshikazu Ono, hijo del chef, llega al mercado de la ciudad para comprar los insumos. Aquí empieza todo. El restaurante tiene un proveedor por mariscos, pescados y arroces. Solo se compra lo mejor, no se fuerza la carta. Si algo falta no se reemplaza. Los comensales comen lo que el mar ofrece por día.

Hay proveedores que solo destinan sus productos al equipo de Jiro, porque solo él se lo merece. No ven a otro capaz de cocinarlos. Cuando en el 2014 el primer ministro de Japón y Barack Obama almorzaron en el restaurante no escogieron qué comer, sino solo degustaron lo que Jiro preparó frente a ellos.

Jiro está preocupado. La escasez de especies del mar le hace ver lo difícil que seguirá siendo cocinar en el futuro. Hay cada vez menos ingredientes, afirma este hombre que se niega a retirarse.

Tiempo:Conseguir un lugar toma más de un mes. Las reservas se hacen el primer día de cada mes y se agotan en pocas horas.

Espacio:Hace unos años, su segundo hijo Takashi abrió una sucursal del restaurante. Él afirma que la gente se siente más cómoda allí, pues no come bajo la dura mirada de su padre.

Publicado en Gestión, 31 de agosto del 2016